Los hermanos Roca: "La cocina moderna no pretende agredir a la tradicional"


ISRA ÁLVAREZ

  • Dentro de su gira nacional reinterpretando platos regionales, los hermanos Roca recalaron esta semana en el centro peninsular.
  • Además de versionar platos típicos conceden becas a estudiantes con el apoyo del BBVA.

Los platos sencillos y rudos, esos que se cocinaban en una olla durante horas –casi las mismas que tardaban en digerirse– se han convertido en pequeños e intensos bocados que se realizan con técnicas aprendidas en lejanos puntos del planeta. Los hermanos Roca, del Celler de Can Roca, se han aliado con BBVA para crear un proyecto social y formativo.

Por un lado, estos tres hermanos (con tres estrellas Michelin) recorren España reinterpretando los platos regionales. Por otro, BBVA concede una beca en el Celler a tres alumnos de la escuela de hostelería local. Es el turno de Madrid y Castilla-La Mancha.

Tres catalanes interpretando platos madrileños, son el puro ejemplo de la conciliación…
Joan: La cocina y la mesa conectan, acercan. Venimos con la mejor intención, para conocer mejor esta gastronomía y estos productos e interpretarlos a partir de nuestras técnicas y nuestra manera de cocinar.

¿En qué plato pensaron primero cuando se les planteó Madrid?
Joan: Varios, pero quizá el primero fue el cocido y después, los callos. El resultado de nuestra versión está bastante bien porque refleja la idea, mantiene los sabores pero plantea una nueva forma de tratar estas recetas tradicionales.

¿Qué han encontrado en sus viajes?
Joan: Hemos observado que la gastronomía va evolucionando, desde una que estaba muy pegada a la idea de ruralidad y a la contundencia. Hoy está revisitada por gente de la misma zona que le está dando liviandad, que la está matizando y está mitigando la idea más tosca, cambiándola por elegancia.

¿Y hacía falta?
Josep: Lo necesita, porque la cocina que ahora conocemos como tradicional antes era distinta, fue una evolución de una cocina anterior. Y pasará lo mismo con la cocina de ahora, estamos en un eslabón de esa cadena.

Siempre habrá un purista que critique esa tendencia…
Josep: La cocina moderna no pretende agredir a la cocina tradicional sino todo lo contrario: ponerla en valor, potenciarla, modernizarla, darle un aire fresco. La miramos con cariño, con respeto, con humildad… pero también con ganas de divertirnos y de rendirle un tributo.

¿Y eso cómo se hace?
Joan: Con el aprendizaje que hemos acumulado con los años, te vas nutriendo con técnicas y nuevas formas de tratar los productos. Muchas de ellas vienen de otras culturas y las haces tuyas.

La renovación también está en el producto…
Joan: Hemos encontrado en Madrid gente comprometida con lo que hace. En las huertas de Aranjuez, por ejemplo, hay un compromiso por la calidad, por recuperar cultivos y a la vez renovarlos. Son productos de cercanía, que desmienten la idea de que a Madrid todo llega de fuera.

¿Madrid es más dulce o más salado?
Jordi: Madrid es más dulce, sin duda. Cuando pienso en Madrid lo primero que me viene a la mente es la violeta, así que creé un postre que tiene que ver con las violetas.

Incorporan ingredientes poco frecuentes…
Joan: Hace años pusimos en marcha un proyecto que llamamos Tierra Animada, que trata de trabajar con un botánico y conocer mejor las hierbas, flores, tallos y raíces que están en nuestro entorno y que pueden ser ingredientes nuevos de nuestra cocina.

¿De qué depende el gusto común?
Joan: De la cultura. Cada lugar tiene un referente gastronómico, una tradición que configura una idea de sabores y de productos con los que te sientes familiarizado al comer. Aquí no pensamos en comer hormigas culonas y, sin embargo, en Colombia es algo absolutamente apreciado…

Josep, Joan y Jordi… ¿La J es casual?
Josep: Tiene que ver probablemente con una familia costumbrista. Hay un dicho catalán que reza «De Joseps, Joans i ases, n’hi ha per totes les cases», que significa «Josés, Juanes y asnos hay en todas las casas» [risas]. Jordi es más joven, llegó con la parte más moderna y más tarde. Creo que Jordi para mis padres es la modernidad. Y no deja de ser el patrón de Cataluña

Algunas de sus versiones

  • Cocido madrileño: Cochinillo segoviano en distintas texturas, con garbanzos que en realidad son puré de chorizo.
  • Bocata de calamares: Un pequeño bocado en el que el pan es masa de freír rellena de una mahonesa.
  • Callos a la madrileña: Una preparación líquida con el sabor de los callos se confina en un pequeño bollito bao.
  • El oso y la violeta: El oso y el madroño se convierten en helado de regaliz, con tonos de bosque y madera. También hay un cupcake de violeta, con helado de mantecado y espuma de limón y violetas.
  • Atascaburras: Un plato con bacalao, huevo y patatas, pero en una versión en un bocado.
  • Sardina: que en realidad es la piel de la sardina separada y con la saridna está hecho un escabeche y la piel tapa una papada de cerdo ibérico.
  • Guisantes: La huerta de los alrededores de madrid aporta guisantes y los han convertido en un tofu. Los han liofilizado lo que le da mucho más sabor, les acompaña un velo hecho con guisantes licuados.
  • Ajada: Un plato de ajos de las pedroñeras, con los que han hecho un helado de ajoblanco, rodeado de un puré de ajos negros, ajos encurtidos, ajos tiernos escalivados, almendras tiernas y una salsa agridulce de ñoras.
  • Queso manchego: Con este ingrediente han desarrollado unas elaboraciones que combinan espárragos con el queso y un aceite de azafrán manchego.
  • Falso bacalao: Se usa una técnica que convierte una merluza en un bacalao a base de curar una merluza en una solución de agua y sal, que la asemeja al bacalao, cambiando su textura. Lleva una base de pisto manchego y flores y hierbas y brotes del entorno.
  • Rabo de toro de lidia: Se le extrae el hueso y se incorporan setas tratadas para que se asemejan al hueso, de forma que éste es comestible también.



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