La sostenibilidad del mar y las mujeres protagonizan el III Foro de Gastronomía del Mediterráneo de Ibiza


IKER MORÁN

El turismo puso hace décadas a Ibiza en el mapa internacional, pero supuso que durante años la gastronomía y el producto tradicional quedaran apartados. “Lo bueno era lo de fuera, pero por suerte esa época ya ha pasado”, recuerdan los responsables del III Foro de Gastronomía del Mediterráneo de Ibiza, celebrado el pasado lunes en la localidad de Sant Antoni de Portmany.

Una cita que no sólo ha servido para reivindicar la riqueza de producto de la isla -tantas veces desconocida o ignorada desde la península-, sino que en esta ocasión también ha querido centrarse en la sostenibilidad del mar y en el papel de las mujeres dentro de la cocina tradicional de Ibiza.

“Nos hemos pasado la vida defendiendo nuestra cultura”, afirmaban algunas de las más veteranas homenajeadas, arropadas por las nuevas cocineras que, por suerte, cada vez tienen más protagonismo, no sólo de puertas para adentro de las cocinas.

Gastrónomas pioneras de la isla que transmitieron la tradición payesa y fueron el pilar de algunos de los restaurantes más emblemáticos de Ibiza, con más de medio siglo de historia y donde las recetas tradicionales han sido puestas al día.

“Ojalá que podamos enseñar lo que sabemos y que los cocineros modernos hagan sus versiones, pero que no se pierdan los platos tradicionales”, defendieron Catalina Riera, Lina Prats y María Marí, sin duda las auténticas protagonistas de la jornada, más allá de Estrellas Michelin.

Pesca y descartes

Y eso que por allí desfilaron, junto a los mejores chefs locales, cocineros de la talla de Ángel León -pocos mejor que él para hablar del mar- o Jesús Sánchez, que desde su cantábrico El Cenador de Amos destacó la riqueza del producto de Ibiza.

“Qué os voy a contar yo del mar, si estáis en una isla”, bromeaba el gaditano, firme defensor desde hace muchos años de utilizar esos pescados de descarte que rara vez acaban en el plato y que en su caso le han servido para conseguir nada menos que 3 Estrellas Michelin en Aponiente.

En el restaurante -comentaba- acaban sólo los seis o siete pescados de siempre, creando una dinámica que hace complicada la sostenibilidad del mar y la pesca. Y es que más allá de la codiciada langosta ibicenca, piezas como la morena o el humilde garret también buscan su espacio es los platos de la isla. Además de, lógicamente, la apuesta por el pescado local identificado con la denominación Peix Nostrum.

Más allá del foro, hasta el próximo 27 de mayo, 54 restaurantes de la isla participan en una nueva edición -la séptima ya- de las jornadas gastronómicas Ibiza Sabor. Menús y tapas para saborear y descubrir algunos de los platos más tradicionales de la zona, como el bullit de peix, el sofrit pages y, por supuesto, el flaó.



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